외식업체들이 매출 증가에도 불구하고 수익성 악화라는 역설적 상황에 직면했다. 한국외식업중앙회가 전국 외식업체 3,138곳을 대상으로 실시한 '2024년 외식업 경영실태조사'에서 평균 영업이익률이 8.7%에 그친 것으로 나타났는데, 이는 제조업 평균(약 10%)보다도 낮은 수준이다.
매출액은 분명 늘었다. 코로나19 이후 외식 수요가 회복되면서 대부분 업체가 전년보다 매출 신장을 기록했다. 그러나 원재료비, 인건비, 임대료 등 비용 상승폭이 매출 증가율을 압도하면서 실질 수익은 오히려 줄어드는 현상이 벌어졌다.
특히 인건비 부담이 가파르게 올랐다. 2024년 최저임금이 9,860원으로 인상되면서 인건비가 전체 운영비에서 차지하는 비중이 35%를 넘어섰다. 여기에 식재료 가격도 2023년 대비 평균 15% 상승했다. 반면 메뉴 가격 인상은 소비자 저항에 부딪혀 평균 7% 수준에 머물렀다.
업종별로 보면 프랜차이즈보다 개인 운영 식당의 타격이 더 컸다. 프랜차이즈는 규모의 경제를 통해 원가를 일부 흡수할 수 있었지만, 개인 식당은 비용 상승분을 고스란히 떠안아야 했다. 실제로 개인 운영 식당의 영업이익률은 6.2%로 프랜차이즈(11.3%)의 절반 수준에 그쳤다.
정부는 외식업 지원책으로 배달앱 수수료 규제, 소상공인 대출 확대 등을 내놓았지만 현장에서 체감하는 효과는 제한적이다. 배달앱 수수료가 일부 낮아졌어도 여전히 매출의 15~20%를 차지하고, 대출을 받아도 영업이익으로 상환하기 어려운 구조가 지속되고 있다.
외식업계는 2025년에도 비용 압박이 계속될 것으로 전망한다. 최저임금 추가 인상, 전기·가스 요금 현실화 등이 예정되어 있기 때문이다. 업계 관계자들은 "매출만 보고 장사가 잘 된다고 판단하면 안 된다"며 "실제로는 일할수록 손해 보는 구조"라고 토로한다.
결국 외식업의 구조적 문제는 '높은 비용-낮은 가격 전가율'이라는 딜레마로 귀결된다. 소비자는 가격 인상에 민감하게 반응하고, 사업주는 비용 상승을 감당해야 하는 상황. 이 간극을 어떻게 좁힐 것인가가 외식업 생존의 핵심 과제로 떠올랐다.